Czym jest Transglutaminaza

Enzym transglutaminaza jest naturalnie obecny w większości tkanek zwierzęcych i płynach ustrojowych, i bierze udział w różnych procesach biologicznych.
Jest to naturalny enzym (WE 2.3.2.13), który jest w stanie połączyć białka tworząc wiązania
izo-peptydowe (zwykle silniejsze niż inne wiązania chemiczne, takie jak wiązanie wodorowe) pomiędzy aminokwasami glutaminy i lizyny czyli białek występujących w mięśniach.

Wiązania te mogą być utworzone pomiędzy białkami różnego pochodzenia, jak na przykład:
kazeina, miozyna, globulina sojowa, gluten, aktyna.
Właściwości:

• stabilna przez cały okres trwałości produktu
• produkty mogą być mrożone, parzone, gotowane lub smażone
• rekomendowana do ryb, wędlin, szynek, kebabów
• odporna na mrożenie i rozmrażanie
• możliwość wykorzystania soli (10 g / kg) i fosforanów nie pogarsza wiązań
• nie wpływa na smak
• nie wymaga obróbki cieplnej do wytworzenia wiązań
• nie posiada oznaczenia E
• Zmniejsza straty podczas plasterkowania