Wyroby bez dodatków „E”

Świadomi konsumenci poszukują wyrobów naturalnych bez sztucznych dodatków oraz bez dodanych substancji konserwujących oznaczonych symbolami E.

Rosnący popyt na takie produkty skłania do produkcji wyrobów bez konserwantów i dodatków E.

Alternatywą dla peklosoli i dodatków oznaczonych symbolami E są preparaty roślinne zawierające pewne ilości azotanów pochodzenia naturalnego.Te niewielkie ilości azotanów przy współudziale kultur staterowych pozwalają na wybarwienie produktu i nadanie cech sensorycznych jak w produkcie peklowanym tradycyjnie. Azotyn w peklosoli ma działanie wielokierunkowe poza utrwalaniem barwy działa również antybakteryjnie i przeciwutleniająco.

Zgodnie z aktualnym stanem wiedzy całkowite zastąpienie azotanów w wyrobach mięsnych z zachowaniem bezpieczeństwa mikrobiologicznego szczególnie pod względem Clostridium Botullinum (bakterie jadu kiełbasianego) jest praktycznie niemożliwe. Dlatego nawet niewielki dodatek azotanów jest niezbędny w produkcji wyrobów mięsnych. Produkcja wyrobów bezazotynowych w których brak jest deklaracji dodatku azotanów III w procesie produkcyjnym.

Do peklowania stosuje się soki warzywne zawierające azotan V redukowany następnie przez bakterie denitryfikujace. Peklowanie z udziałem wyciągu warzywnego jako źródła azotanów wraz z dodatkiem bakterii denitryfikujących pozwala na ograniczenie azotynów resztkowych w wyrobie gotowym o 50% w porównaniu do kiełbas peklowanych tradycyjnie mieszanka peklującą z azotynem sodu.

Ponadto zostają zachowane pozostałe parametry jakości jak: smak, barwa, zapach, konsystencja, i są na zbliżonym poziomie jak w wyrobach peklowanych tradycyjnie.

Zależność ta została również potwierdzona w badaniach naukowych [„Porównanie jakości kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V” opublikowanych w „Nauka Przyroda Technologie” 2010 tom 4 zeszyt 5].

Technologie wytwarzania produktów mięsnych bez dodatków oznaczonych jako E cechują pozytywne aspekty żywieniowe, polegające na znacznym obniżeniu zawartości azotanów i azotynów resztkowych w produktach mięsnych z zachowaniem charakterystycznej barwy tych wyrobów.

SKONTAKUJ
SIĘ Z NAMI

ul. Szosa Gdańska 76
86-031 Osielsko

T:+48 52 381 37 32

E:biuro@aditech.com.pl

FORMULARZ KONTAKTOWY